بررسی استخراج ترکیبات فنلی برگ های رزماری به روش امواج فراصوت و تاثیر آن بر خواص ارگانولپتیکی، فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن زیتون بکر

Authors

طاهره فریدونی نوری

مریم فهیم دانش

محمد علی سحری

abstract

چکیده روغن زیتون بکر به علت داشتن اسیدهای چرب غیر­اشباع در معرض انواع فساد از جمله واکنش های آنزیمی و اکسایش لیپیدی است. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی ها افزودن آنتی اکسیدان ها است. رزماری به دلیل داشتن ترکیبات فنولیک و سایر ترکیبات آنتی اکسیدانی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. در این تحقیق، استخراج ترکیبات فنولیک برگ رزماری در روغن زیتون بکر به روش اولتراسونیک انجام گرفته است. در این روش برگ رزماری با سه سطح 5، 7 و10% با سه زمان 10،15و20 دقیقه اولتراسونیک به روغن زیتون اضافه شد. میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره ها، اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که در این روش روغن زیتون بکر با 10% رزماری و زمان استخراج 10 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی­فنل تام (59/457 میلی گرم اسید تانیک در کیلوگرم روغن) می باشد. سپس اثر این عصاره ها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر در طول دوره 4 ماهه، از طریق تعیین عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، رنسیمت، ترکیبات پلی فنل تام، اسیدیته و رنگ در پایان هر ماه، انجام پذیرفته است. نتایج نشان داد بعد از چهار ماه نگهداری نمونه حاوی عصاره، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری (به ترتیبmeq o2/kg oil  75/20 و mg mda/kg oil 08/0) را نسبت به نمونه شاهد (به ترتیب meq o2/kg oil41/30 و  mg mda/kg oil32/1) داشت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با روش رنسیمت نشان داد که طول دوره ی القاء در دمای 110 درجه سانتیگراد در نمونه اولتراسونیک (29/10 ساعت) نسبت به نمونه شاهد (28/6 ساعت) افزایش یافت. عدد ­اسیدیته در نمونه ی اولتراسونیک (ffa%05/2) نسبت به شاهد (ffa%18/3) کمتر بود. نتایج حاصل از اندازه­گیری میزان کلروفیل نشان داد که مقدار این رنگدانه در نمونه اولتراسونیک دارای بیشترین مقدار (mg/kg01/4) در مقایسه با شاهد (mg/kg 63/0) می باشد. در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه اولتراسونیک بالاترین امتیاز از نظر طعم، بو، تندی و پذیرش کلی را به خود اختصاص داد. بنابراین ترکیبات فنلی موجود در روغن زیتون حاوی رزماری که به روش اولتراسونیک عصاره گیری شده قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نماید بدین ترتیب می توان رزماری را به عنوان منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی و نیز طعم دار کردن روغن زیتون معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک در آن ها دانست.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی مقایسه ای استخراج عصاره فلفل قرمز به روش های امواج فراصوت و حرارتی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر

چکیده امروزه به دلیل اثرات نامطلوب ضد اکساینده­های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از ضد اکساینده­های طبیعی وجود دارد. در این پژوهش، به­منظور استخراج ترکیبات فنولیک فلفل قرمز (capsicum annuum) از دو روش استخراج با امواج فراصوت و روش معمول حرارتی استفاده شد. در بخش اول تحقیق، به­منظور ارزیابی تیمار با بیشترین درصد استخراج ترکیبات فنولی به روش امواج فراصوت از دو فاکتور زمان (10، 15 و 20 دقیقه) ...

full text

تاثیر ادویه های رزماری، آویشن و نعناع بر پایداری اکسیداتیو و پروفیل اسیدهای چرب روغن زیتون

چکیده استفاده از آنتی­اکسیدان­های مصنوعی به علت امکان سمی و سرطانزا بودن و محصولات تجزیه­ای حاصل از آن­ها محدود شده است. بنابراین مطالعات­ برای استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. در این پژوهش مقدار 5/2% وزنی(w/w) از ادویه جات (رزماری، نعناع و آویشن) به روغن زیتون بکراضافه شد و در دو حالت دربندی شده و بدون دربندی در دما...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

استخراج ترکیبات موثره گلبرگ زعفران به کمک امواج فراصوت و بهینه سازی شرایط استخراج آن

گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که بخش‌های مختلف آن از دیر باز در صنعت غذا و طب سنتی استفاده می‌شده است. گلبرگ زعفران به عنوان محصول جانبی فرآوری زعفران حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای از ترکیبات آنتی-اکسیدانی است اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج این ترکیب‌ها از آن به شیوه‌های گوناگون وجود دارد. استخراج به کمک فراصوت روشی سریع و موثر برای استخراج ترکیبات موثره گیاهی است که در مقیاس صنعتی ...

full text

بهینه سازی شرایط استخراج ترکیبات فنلی فلفل قرمز با استفاده از امواج فراصوت به روش سطح پاسخ

امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به افزایش می‌باشد. فرآیند فراصوت، روش غیرحرارتی مؤثر در استخراج مواد می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی از فلفل قرمز و بهینه‌سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل زمان (10، 25 و 40 دقیقه)، دما (30 ،40 و 50 درجه سلسیوس) و شدت صوت (30،...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایران

Publisher: دانشگاه تربیت مدرس

ISSN

volume 13

issue 53 2016

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023